Ad 1) Skladování potravin v chladicích zařízeních – nutno dodržovat teploty, které jsou uvedené na etiketách (nejčastěji / 0°C až +5°C, nebo do +8°C/. Běžné chladicí zařízení má teplotu +4°C až +8°C. Jestliže má chladicí zařízení nucený oběh – ventilátor, tak je teplota je nižší. Záleží na typu a ceně chladicího zařízení. Pro pokrmy platí obecné pravidlo, že skladovací teplota musí zajistit , aby byl pokrm bezpečný, takže se doporučuje teplota v rozmezí (+4°C) – (+8°C) v závislosti na analýze rizik, která je součástí každé dokumentace HACCP. V tomto případě předpokládám, že se jedná o úchovu pokrmů maximálně jeden den. Viz. příloha II, kapitola IX), bod 5 nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin – Ustanovení týkající se potravin
5. Suroviny, složky, meziprodukty a hotové výrobky, které mohou podporovat růst patogenních mikroorganismů nebo tvorbu toxinů, nesmí být udržovány při teplotách, které by mohly vést k ohrožení zdraví. Chladicí řetězec nesmí být přerušen. Jsou však povolena krátká období mimo prostředí s řízenou teplotou, jeli nezbytné se přizpůsobit praktickým podmínkám při manipulaci během přípravy, přepravy, skladování, vystavování potravin k prodeji a při jejich podávání, za předpokladu, že to nepovede k ohrožení zdraví. Potravinářské podniky, které vyrábějí zpracované potraviny, manipulují s nimi nebo je balí musí mít vhodné prostory dostatečné pro oddělené skladování surovin a zpracovaných materiálů a dostatečně oddělené chladírenské skladování.
Ad 2) Zbytky pokrmů a potravin je nutné likvidovat centrálně v kuchyni, která má smlouvu s příslušným subjektem. Viz. příloha II, kapitola VI), body 1 – 4 nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin – Potravinářské odpady
1. Potravinářské odpady, nepoživatelné vedlejší produkty a jiný odpad musí být odstraňovány z prostor, kde se nacházejí potraviny, co nejrychleji, aby nedocházelo k jejich hromadění.
2. Potravinářské odpady, nepoživatelné vedlejší produkty a jiné odpady se musí ukládat do uzavíratelných nádob, pokud provozovatelé potravinářských podniků nepřesvědčí příslušný orgán o vhodnosti jiných typů nádob nebo odklízecích systémů. Tyto nádoby musí mít vhodnou konstrukci, musí být udržovány v bezvadném stavu a podle potřeby musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné.
3. Musí být učiněna přiměřená opatření pro skladování a odstraňování potravinářských odpadů, nepoživatelných vedlejších produktů a jiných odpadů. Úložiště odpadů musí být navržena a spravována tak, aby bylo možné je udržovat v čistotě, a je-li to nezbytné, bez zvířat a škůdců.
4. Všechny odpady musí být likvidovány hygienickým a ekologickým způsobem v souladu s právními předpisy Společenství použitelnými k tomuto účelu a nesmí představovat přímý ani nepřímý zdroj kontaminace.
MVDr. Miroslav Jaroš
Vedoucí oddělení hygieny výživy
Krajská hygienická stanice Zlínského kraje se sídlem ve Zlíně